Roma’da Pizza Nerede Yenir?

Pizzarium Bonci, Roma’da — hatta tartışmalı biçimde dünyada — pizza al taglio’nun zirvesi olarak gösterilir. Gabriele Bonci, İtalya’nın “pizza dehası” olarak tanınır; uluslararası medyadan Mario Batali’ye kadar pek çok gastronomi otoritesi bu küçük dükkanı dünyada denenmesi gereken birkaç pizza adresinden biri olarak listeler. Bonci’nin şöhreti, tekniği kadar hammadde seçimindeki fanatik titizliğe dayanır.

Hamur; doğal maya ve uzun fermentasyon (24–72 saat) ile hazırlanır, bu da tabanı hafif, havadar ve son derece sindirilebilir kılar. Kullandığı malzemeler mevsimsel ve yerel üreticilerden gelir; tepsi menüsü sürekli değişir. Trüflü ricotta, patates ve kaşar, sosis ile brokolini veya tamamen sade beyaz pizza (bianca) — hangisini seçerseniz seçin, sonuç tutarlı biçimde olağanüstüdür.

Prati semtinde, Vatikan Müzesi ziyaretinden sonra bu tarafa 10 dakika yürümek; Aziz Petrus gezintisinin en lezzetli kapanışıdır. Kuyruk uzun olabilir — beklemek kesinlikle değer.

Roscioli ailesi, Roma’nın gastronomi dünyasında birden fazla efsanevi adres işletir: delicatessen/şaraphane, restoran ve bu tarihi fırın. Antico Forno Roscioli, 1972’den bu yana aynı binada, aynı ailenin elinde çalışıyor. Fırın sabahın erken saatlerinde açılır ve Roma’lıların sabah kahvaltısına gittiği, öğleden önce ekmek ve pizza al taglio aldığı bir yer olarak yüzyıllık bir gündelik hayat ritmine sahip.

İmza ürünü pizza bianca (beyaz pizza): domates sosu ya da mozzarella içermez; yalnızca zeytinyağı, tuz ve biberiye ile pişirilmiş, fırından çıktığı an içi yumuşak dışı çıtır olan Roma’nın klasik kahvaltı pizzasıdır. Mortadella veya prosciutto arasında sandviç yapılarak yenmesi ise hafif bir şok dalgası yaratabilir — ama inanılmaz lezzetlidir.

Trapizzino, Roma’nın en yaratıcı sokak yemeği buluşlarından biridir. Stefano Callegari’nin 2008’de icat ettiği bu format, pizza hamurundan yapılmış üçgen bir cep (sanki katlı bir pizza köşesi) içine geleneksel Roma yemeklerinin doldurulmasıyla oluşur. Dışı beyaz pizza hamuru, içi ise Roma mutfağının ana yemekleridir.

Trapizzino seçenekleri; pollo alla cacciatore (avcı usulü tavuk), coda alla vaccinara (dana kuyruk yahnisi), lingua in salsa verde (yeşil soslu dil) veya melanzane alla parmigiana (patlıcan parmiyana) gibi tatlardan oluşur. Bu buluş, pizza ile cucina romana’nın en güzel birleşimidir. Testaccio şubesi, mahalle gezintisi sırasında en otantik deneyimi sunar. Roma yürüyüş rotası planlarken Testaccio güzergâhına kolaylıkla eklenebilir.

Gabriele Bonci’nin Pizzarium’un yanı sıra Trionfale kapalı pazarı içinde işlettiği bu fırın, ekmek ve pizza hamuru konusundaki ustalığının daha “sade” ve sabah odaklı versiyonudur. Dükkan, Mercato Trionfale’nin koridorlarında konumlanmıştır; pazar alışverişi yapan Romalılar ve bu güzergâhı bilen gezginler tarafından keşfedilir.

Bonci’nin fırın vizyonu burada daha yalın biçimde kendini gösterir: uzun fermentasyonlu hamurlar, minimal malzeme, maksimum taban kalitesi. Pizza bianca ve mevsimsel malzemeli taglio dilimleri öne çıkar. Bonci’yi Pizzarium’da deneyimlemek isteyip kuyruğa girmeye fırsatınız olmadıysa bu adres harika bir alternatif noktasıdır.

Da Remo, Testaccio’nun ve belki de Roma’nın en otantik pizza tonda deneyimini sunan adreslerden biridir. Dekor minimaldir: mermer masa, plastik sandalye, duvarda kara tahta menü. Atmosfer gürültülü, hareketli ve tamamen yereldir. Burada Romalılar aileleriyle, arkadaşlarıyla, iş çıkışında yemek yer — gezginler azınlıktadır ve bu en güvenilir kalite işaretidir.

Hamur günlük hazırlanır, odun fırınında yüksek ısıda pişirilir. Scrocchiarella denen o çıtırtı burada gerçek anlamıyla karşılanır: kenarı kıtırdar, taban kâğıt inceliğindedir. Semplice (sade), fiori di zucca e alici (kabak çiçeği ve hamsi) veya capricciosa, buranın klasiklerinden. Rezervasyon yapmadan gitmeyin; özellikle Cuma ve Cumartesi gecesi bekleme süresi 45 dakikayı bulabilir.

Emma, Roma’nın en prestijli gastronomi markası Roscioli ailesinin pizzeria koludur. Forno Roscioli’nin hamur felsefesini tonda pizza formatına taşıyan bu mekân, hem pizza hem de tam restoran menüsü sunar. “Pizzeria con cucina” formatı; başlangıç olarak suppli ve frittura, ardından pizza tonda, sonrasında tatlı şeklinde klasik bir akşam yemeği deneyimi sunar.

Hamur uzun fermentasyonludur ve ince tonda pizzanın en rafine versiyonlarından birini sunar. Malzeme kalitesi olağandışıdır: Roscioli’nin kendi ithal ettiği San Marzano domatesi, buffalo mozzarella ve mevsimsel taze malzemeler. Fiyat aralığı Da Remo’ya kıyasla biraz daha yüksektir; ama kalite de buna orantılı. Trastevere veya Campo de’ Fiori rotasında akşam yemeği planlayanlar için idealdir.

180grammi, Roma’nın turistik güzergâhlarından uzakta, Torpignattara mahallesinde saklı ama pizza meraklıları arasında sürekli “şehrin en iyi tondası” tartışmasının baş aktörlerinden biridir. Jacopo Mercuro ve ekibinin geliştirdiği hamur, %100 yer altı buğdayından elde edilen unla, 48–72 saatlik uzun fermentasyonla hazırlanır ve sonuçta inanılmaz hafif, sindirilebilir bir taban ortaya çıkar.

Buradaki pizza; Roma tondanın teknik zirvesini ve modern yorumunu bir araya getirir. Çıtırlık, taban hafifliği ve malzeme kombinasyonlarındaki yaratıcılık — üçü aynı anda çözülmüş. Uzak bir semt olduğundan ulaşmak biraz çaba ister; ama Roma’da en iyi pizza nerede yenir sorusunun gerçek cevabını arıyorsanız bu çabaya değer. Roma ulaşım rehberi ile yolu kısaltabilirsiniz.

Ai Marmi’nin lakabı “L’Obitorio” (Morg) dur — mermer masaları ve soğuk, klinik görünüşüyle böyle anılmaya başlanmış. Bu isim artık bir kimlik ve onur madalyasına dönüşmüştür. Trastevere‘nin en eski ve en otantik pizzerialarından biri olan Ai Marmi, gece geç saatlere kadar açıktır ve her saat grubu bir öncekinin yerini alarak dolup boşalır.

Pizza tonda burada abartısızdır: sade, güvenilir ve Romalı. Suppli başlangıçla birlikte sipariş edilen bir margherita veya capricciosa — bu kadar. Baccalà (tuzlanmuş morina kızartması) da menünün ünlü parçasıdır. Trastevere akşam gezintisini yemeğe bağlamak için mükemmel bir adres. Trastevere gezi rehberinde bu mekâna uğramanın en iyi zamanı belirtilmektedir.

Seu Pizza Illuminati, Roma’da Napoliten pizza yapan yerler arasında hem en yaratıcı hem de en tutarlı olanıdır. Pier Daniele Seu, Napoli geleneğini Roma’nın malzeme zenginliğiyle harmanlayarak kendi hibrit stilini oluşturmuştur. Kabarık cornicione, leopardlaşmış (siyah noktalı) taban ve ıslak merkezi Napolitene özgüdür; ama topping kombinasyonları tamamen Seu’nun imzasını taşır.

Mortadella ve stracciatella, pistacchio cream ve sosis, kabak çiçeği fritta ile capocollo gibi beklenmedik kombinasyonlar menüyü her ziyarette taze tutar. Mekânın tasarımı moderndir ve fotoğrafik açıdan son derece başarılıdır. Trastevere sınırında, akşam yemeği için rezervasyon yaptırarak gidilmesi önerilir.

L’Antica Pizzeria da Michele, 1870’ten bu yana Napoli’nin Forcella mahallesinde hizmet veren efsanevi pizzeria’nın Roma şubesidir. Napoli’deki ana mekânda menü yalnızca iki pizzadan oluşur: margherita ve marinara. Roma şubesinde bu sadelik bir miktar genişlemiş; ama felsefe aynıdır: az çeşit, sonsuz kalite.

Napoliten pizzanın en saf formunun tadını çıkarmak isteyenler için tartışmasız doğru adrestir. Kabarık cornicione, ıslak merkez, San Marzano domates sosu ve buffalo mozzarella — hiçbir süsleme, hiçbir “yenilik”. Elizabeth Gilbert’ın “Eat Pray Love” kitabında anlattığı Napoli da Michele deneyimini Roma’da yaşamak mümkündür. İspanyol Merdivenleri veya Pantheon rotasında olanlar için uğranabilecek mesafededir.