Fransa’da Ne Yenir?

2010 yılında UNESCO, insanlık tarafından korunması gereken somut olmayan kültürel miras listesine ilk kez bir mutfak ekledi: Fransız gastronomisi. Bu, dünyanın geri kalanına verilen çok açık bir mesajdı — Fransız mutfağı yalnızca yemeklerden ibaret değil, bir yaşam biçimi, bir kültürel kimlik ve nesiller boyu aktarılan bir miras.

Ama işte şu da bir gerçek: Türkiye’de büyüyen birinin Fransa’da ne yiyeceğini planlarken aklında canlanan tablo genellikle ya şık Michelin yıldızlı restoranlar ya da anlayamadığı Fransızca menüler oluyor. Oysa gerçek Fransız mutfağı, boulangerie’nin sabah sıcaklığında, pazar yerinin peynir tezgahında ve bouchon restoranının duman kokusunda saklı.

Bu Fransa yemek rehberini Türk bir damak zevkiyle yazdık — neye şaşıracaksınız, neyi seveceğiniz, neleri garip bulacaksınız, hangi şehirde ne yemeniz gerektiği ve en önemlisi, nasıl bütçenizi zorlamadan bu harika mutfağın tadını çıkaracağınız. Hepsi burada!

Fransa’ya ilk kez giden bir Türk olarak masaya oturduğunuzda bazı şeyler sizi şaşırtacak, bazıları ise beklenmedik biçimde tanıdık gelecek. Bu bölüm tamamen dürüst bir Türk bakış açısı — ne güzelleştireceğiz ne de kötüleştireceğiz!

Önce şok eden şeylerden başlayalım: Porsiyonlar küçük. Türk mutfağında “az pişirmek” ve “az sunmak” adeta ayıp sayılır. Fransız mutfağında ise tabağın yarısı boş olabilir ve bu bir şikâyet konusu değil, bir estetik tercih. Ekmek suyla yıkamak garip karşılanır. Çay yok — ya espresso ya şarap. Ve yemek saatleri çok farklı: Öğle 12:00-14:00 arası, akşam 19:30-21:00 arası. Bu saatlerden önce veya sonra iyi bir restoran bulmak zor.

Ama şaşırtıcı benzerlikler de var! Fransız pazar kültürü (marché) Türk pazar kültürüyle inanılmaz benziyor. İkisi de taze, mevsimlik, yerel. Baklava ile mille-feuille arasında tarihsel bir akrabalık var — belki bunu Fransızlara söylemeyin ama kendiniz tadın ve görün. Ratatouille, bize çok yabancı gelmiyor — sebze turlusu gibi bir şey. Cassoulet‘e bakın — fasulye ve et karışımı, bir tür Fransız kuru fasülye değil mi?

Paris, Fransız mutfağının her şeyini barındıran ama aynı zamanda en turistik ve en pahalı şehir. Bunu bilerek gittiğinizde çok daha akıllıca yiyebilirsiniz. Paris’te ne yenir sorusunun cevabı şu: Her şeyi — ama doğru yerde ve doğru saatte.

Paris mutfağının kalbinde boulangerie kültürü var. Her sabah köşe başındaki fırından alınan sıcak baguette, croissant veya pain au chocolat Paris’in ruhunu tanımlar. Bu kültürü yaşamadan Paris’i tanımış sayılmazsınız. Ardından bistro ve brasserie kültürü geliyor — teras masasında aperitif, ardından steak-frites veya moules-frites ve zorunlu olarak bir kadeh şarap.

Fransızlara “Fransa’nın yemek başkenti neresi?” diye sorarsanız büyük çoğunluğu tereddütsüz Lyon der. Paris değil. Bu şehir, dünyaca ünlü şef Paul Bocuse’nin memleketi, bouchon adı verilen geleneksel Lyon restoranlarının kalbi ve Fransız “cucina povera”sının (yoksul mutfağının) şahane örneklerinin yaşatıldığı yer.

Lyon mutfağı Türk damağına ne kadar yakın? Aslında oldukça fazla! Sakatat kullanımı (işkembe, böbrek, karaciğer), et suyu bazlı yemekler ve “hiçbir şeyi israf etme” felsefesi Anadolu mutfağıyla derin ortaklıklar taşıyor. Lyon’da bouchon’a girip “andouillette” veya “tablier de sapeur” (işkembe yemeği) sipariş ettiğinizde, farkında olmadan Türkiye’deki işkembeciye benzeri bir atmosferde bulunuyorsunuz!

De Gaulle “1200 farklı peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetirsiniz?” demişti — ki bu Fransa’nın peynir çeşitliliğini en iyi özetleyen cümle. Fransız peyniri deyince Türk damağı için en büyük zorluk hem çeşitliliği hem de bazı peynirlerin güçlü aromalarıdır. Ama yavaş başlayıp ilerlemek mümkün — ve çok keyifli!

Türk peynir kültürü genellikle taze, tuzsuz veya az tuzlu peynirler (beyaz peynir, lor, tulum) üzerine kurulu. Fransız peynirleri ise çok daha derin, daha karmaşık ve çoğu zaman “olgunlaşmış” aromalar taşıyor. İlk kez deneyenlere her zaman şunu öneriyoruz: En mild’dan başlayın, zamanla güçlüye gidin.

Fransa’da ilk büyük kültür şoklarından biri: Çay yok. Ya çok zayıf bir demlenmiş su ya da “tisane” adı verilen bitki çayları var. Türk çayının kuvvetli, koyu ve çaydanlıktan taze demlenen versiyon burada bir hayal. Bunun yerine Fransız günlük içecek kültürü kahve (öğleden önce) ve şarap (öğleden sonra) etrafında dönüyor.

Ama bu sizi üzmesin — çünkü Fransız kahve kültürü ve şarap geleneği kendi içinde inanılmaz zengin. Bir Paris kafesinde teras masasına oturup kaldırımı seyrederek espresso içmek; Bordeaux’da yerel bir şarap üreticisinin bodrum katında çıtır baguette + peynir + şarap denemek — bunlar hayatın en güzel anları!